Index

Op het gebied van Horeca, Bakkerij en Recreatie gaan de ontwikkelingen razendsnel en is het dus belangrijk om door middel van bijscholingen je vakkennis bij te houden, vindt Sjaak Waasdorp, secretaris van het Platform HBR en docent op de Haagse Vatelschool. Bijvoorbeeld op het gebied van allergenen of hospitality. Daarnaast is er aandacht voor het pure ambacht in de bijscholing Wild.

1. Welkom en opening
   Marco van Wijngaarden heet alle aanwezigen (14 personen) van harte welkom namens de host VSHO
   vmbo Platform HBR en gastheer College de Brink.
   Sjaak Waasdorp stelt de aanwezigen namens de organiserende bedrijven (Cito, CvTE en VSHO) en die
   namens de aanwezige scholen aan elkaar voor.
   
2. Inleiding
   José Schonenberg van Cito geeft aan wat er nu al meegenomen is in verband met de effecten op het
   cspe.
   Dat wat er nu verteld/ontwikkeld wordt, geldt voor de examens van 2024.
   Nu Koken Basis >>>>>>>> Gastheerschap Basis
   Koken Kader >>>>>>> Gastheerschap Kader
   
   Toekomst/wens: Gastheerschap Basis >>>>>>>> Koken Basis
   >>>>>>>>Koken Kader
   >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
   Schoolmenu
   Gastheerschap Kader >>>>>>>>Koken Basis
   >>>>>>>>Koken Kader
   >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
   Schoolmenu
   Uitgangspunten
   o uniformiteit in serveren van gerechten: uniform doorgeven
   o werk menu uit geschikt voor gastheerschap
   o examen kan zowel gekoppeld als ontkoppeld georganiseerd worden
   o gastheerschap kan serveren vanuit alle kookrichtingen
   o afnemen afhankelijk van aangewezen examenmomenten
   ▪ mogelijk vanaf 1 april van elk schooljaar
   o t.z.t. in te passen in nieuwe examenmodule
   o vanaf 2024 afname per deelmodule; voor GL twee i.p.v. drie modules
   
   Nu opgepakt door Cito:
   modernisering! Hoe?
   o Daarvan afgeleid beoordelingscriteria
   ▪ (omschrijven van gedrag)
   ▪ (wat anders dan nu?)
   o Méér aandacht voor gastheerschap
   Verschuiving van accenten
   o Proberen te werken met ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase:
   ▪ Losse beoordelingsaspecten
   ▪ Zwaartepunt per onderdeel nader te bepalen
   ▪ Totaal gastheerschap is ongeveer 25%
   Idee vanuit Skills aangedragen door Sjaak Waasdorp
   o Gebruik beoordelingspunten onafhankelijk van zwaarte van betreffende punt
   o Wat zijn cruciale beoordelingspunten? (in tegenstelling tot scheve schalen)
   Nu al mogelijk: Koken: 2 gangen en b.v. soep door school bereid kant en klaar; waardoor Gastheerschap wél drie gangen kan serveren. Koken kan hoofd- en nagerecht òf voor- en hoofdgerecht

3. Pitches over “dé opdrachten van Cito”
   Erik Dirks Het Hooghuis:
   – Geen opdracht gemaakt
   
   Rob van der Voort Thorbecke SG:
   – Kijk naar serveerbare gerechten
   – Bekijk kwaliteit van het individu
   – Niet té simpel
   – Schoonmaak meer aandacht
   – Geen tafellinnen
   – Beoordeel
   o Systematisch
   o Gastvrijheid b.v. met filmpjes
   o 3 fases: is OK
   – Gueridon: wordt nergens meer gebruikt
   
   Leo van Gerven De Rooi Pannen
   – Koken: Wil meer beoordelen op technieken en minder op “totaal
   – Opleiding tot hulpkok houdt niet in dat er een driegangenmenu gekookt moet kunnen worden
   – Meer helpende hand als uitgangspunt
   – Aandacht voor creativiteit van leerling (bij bijvoorbeeld opmaak)
   
   Loes Seuren De Rooi Pannen
   – Gastheerschap: waar wordt gast gelukkig van?
   – Kiezen tussen sufferd “Houten Klaas”en joviale “Jolijke Jochem”
   o Leerling moet van allebei iets hebben en zeker geen ‘plateau-chauffeur’
   – Creativiteit gastheerschap moet ja of nee meetbaar gemaakt worden
   o Gastheerschap is een jurysport! (cc vertegenwoordigers uit bedrijfsleven)
   o Zoek modellen waarmee gastheerschap meetbaar wordt. Wat kan?
   o NB: geef voorbeelden/houvast voor de “Houten Klaas”-en
   ▪ Geef gast een rol; reik vragen aan o.i.d.
   o Rollenspel goed hulpmiddel
   – Bij huidige examensets ontbreekt de exacte aanleiding om gesprek te gaan voeren
   o B.v. laat weten wat de gast gaat vragen over …
   o Of promoot een gerecht als opdracht
   
   Jolanda Hanssen Horeca Vakschool Rotterdam
   – Niveau is té hoog
   – Nijgt naar niveau 3
   – ‘talig’ boekwerk: KISS: Keep It Simple and Stupid; leerling is niet leesvaardig
   – Leer aap een kunstje; snel van apropos
   – Leg de lat niet te hoog
   – Biedt andere momenten met minder stress
   
   Remco Faasse Horeca Vakschool Rotterdam
   – Moet het een driegangenmenu zijn?
   – (vak)Techiek en Creativiteit behoeven meer aandacht
   
   Jeroen van Brecht François Vatel
   – Minder belang aan verkoopbaarheid toeschrijven
   – Meer aandacht voor kritische punten
   – Aandacht voor proces en product
   
   Robert van der Roest namens Hubertus & Berkhoff, die opdracht op afstand uitgewerkt hebben
   – Klassiek en nieuwe variant aangereikt voor menu’s en gerechten
   – Veel aandacht voor technieken
   – Gastheerschap voorstel voor andere scorepunten
   – Verschil tussen Basis en Kader in ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase
   – (Uitwerking van Hubertus en Berkhoff gemaild aan Cito door uitvoerend secretaris)
   
   Robert van der Roest College de Brink:
   – Voor Kader meer nadruk op basistechnieken
   – Gastheerschap nog niet ontvangen van collegae binnen school
   
4. Groepen gaan uiteen na een korte pauze
   Een werkgroep Koken en een werkgroep Gastheerschap gaan met elkaar in discussie
   
   Vanuit gastheerschap:
   – Objectief beoordelen gastheerschap; b.v. rechts inzetten; wat als het druk is?
   – Anders formuleren; anders beoordelen
   – Kun je ’t zélf vertellen?
   – Bij binnenkomst handeling, welkom en begeleiding werkelijk contact: aanleiding voor contact; uitgeleide doen
   – Mag HBR’er op ’n onderdeel níet scoren.
   o C.c. Recreatie is ‘talig’. Dan moet je voor Koken, Bakken en Serveren hoog scoren
   – Verschil examens vmbo en MBO is gering
   – Verbreding moet qua tijd
   – Oorspronkelijk examen gericht op vierdejaars
   – Kernkwaliteiten
   o Welke zijn dat?
   o Hoe beoordeel je die?
   ▪ + gedrag + houding
   ▪ Té moeilijk!
   ▪ Relevant?
   ▪ Uitvoerbaar?
   – In theorie checken “Hoe hoort ‘t?”
   o Niet meer in praktijk
   o Het is te veel tegelijk
   o Gesprek en mis en place separaat: b.v. aan de hand van filmpjes vooraf getoetst
   o Beoordeel fouten op tafel
   o Voor-toets-momenten voor basisvaardigheden en techniek
   – Bestaat er nog een basis- inventarislijst HBR?
   – Er bestonden advies urentabellen; verplichte lesurentabel is weer wat anders: is nu
   verantwoordelijkheid van school
   – Keuzevak: 100 klokuren beschikbaar; idem voor keuzevak
   – Wat is essentieel?
   o Technieken vooraf los aftoetsen?
   o Geprogrammeerde instructie (ingestudeerd)
   ▪ Ruimte voor uitblinkers
   o Contact met gast is essentieel
   o Koks verzorgen gasten voor de gastheer
   o Rol/taak voor Platform
   o Mis en place, voorbereiding, techniek: 1x kennisniveau en dan niet meer op terugkomen
   o Generiek of specifiek beoordelen
   
5. Presenteren bevindingen/verslag van discussies
   Inhoud discussie Koken-groep niet mogelijk om in verslag te verwerken
   
6. Afsluiting en slotopmerkingen
   Cito gaat aan de slag met een proefexamen dat past binnen de conclusies van de beide groepen.
   Achter de coulissen zwaarte van vraag verwerken en niet bekend maken bij beoordelaar.
   Focus van leerlingen door voor-beoordelen.
   Cito wil praktische sessie(s) organiseren voor deelnemende scholen; Projectgroep hiervoor inrichten.
   
   Soortgelijk project als nu voor Koken en Gastheerschap in gang gaan zetten voor Bakken en Recreatie.
   Start van dergelijk project juni 2023. VSHO vmbo Platform HBR neemt hiertoe het initiatief.

Peter Lamers, voorzitter van het College van Bestuur van de Scholengroep Spinoza, heeft gisteren met de langst levende voormalig directeur Cees van der Ende, de nieuwe keuken van de Francois Vatel vmbo uit het Haagse Mariahoeve geopend.

Het was in de historie van de grootste horeca-school op vmbo-niveau in Den Haag een bijzonder moment. “Francois Vatel is een kok uit de geschiedenis die met zijn fantastische gerechten indruk op de rest van de wereld heeft gemaakt”, aldus Peter Lamers. “Het is daarom mooi dat je als school zijn naam kunt dragen. Samen met de heer Van der Ende is het voor mij een eer om de vernieuwde keuken te openen. We vieren zodoende niet alleen het 75-jarig bestaan van de school, maar ook de ingebruikname van de keuken waar de leerlingen door vakbekwame docenten worden opgeleid. Toen de school 20 jaar geleden naar deze locatie verhuisde, hebben we de keuken meegenomen.

Er was zodoende behoefte aan een vernieuwde keuken. Zoals huidig Vatel-directeur Marco van Wijngaarden aangaf, gaat goed onderwijs gepaard met bepaalde investeringen. Als wij leerlingen goed opleiden dan is dit een prima zaak voor de horeca in de Haagse regio. Kortom, deze nieuwe keuken mag zodoende als een ‘diepte-investering’ worden beschouwd”. met vriendelijke groet,

Marco van Wijngaarden MEMdirecteur

1. Welkom en opening
   Erik van ’t Zelfde heet alle aanwezigen (rond 20 personen) om 12:35 uur van harte welkom namens de
   gastheer College de Brink.
   Sjaak Waasdorp stelt de aanwezigen namens de organiserende bedrijven (Cito, CvTE en VSHO) en die
   namens de aanwezige scholen aan elkaar voor.
   Robert van der Roest licht het beoogde programma toe.
   
2. Pitches over “droom-examens”
   Remco Faasse Horeca Vakschool Rotterdam:
   Praktijk geen leer, maar doe-werk
   Meer creativiteit
   Beoordelen simpeler: O, V en G is al voldoende
   
   Mariëlle Coppens De Rooi Pannen
   Vindt dromen delen spannend; doet ze zelfs niet met haar man
   Zonder restaurant geen keuken en vice versa
   Leerlingen kiezen thema: mis en place tiny company
   o Diverse werkzaamheden/onderdelen
   o Menu
   o Social media
   Keuken: mis en place kan in onderdelen
   o Bakken en bewaren
   o Opslaan tot nodig
   2 gasten ontvangen
   o Tafel dekken
   o Mocktail maken etc.
   Fases in restaurant: Ontvangst-Verblijf-Afscheid
   Serveert zaken van keuken en bediening
   Gastheerschap zonder gasten kan ook niet
   Méér modulair
   Eventueel m.b.v. kant-en-klare materialen als planningstechnisch niet anders mogelijk.
   
   Jeroen van Brecht François Vatel:
   CSPE’s vast aan menustructuur
   Koken:
   o Méér nadruk op technieken gewenst
   o Moderniseren qua taalgebruik (pliceren als voorbeeld)
   o Niveauverschil tussen basis, kader en GL moet duidelijker
   o Product/eindresultaat actueler/moderner/eigentijdser
   Gastheerschap:
   o Lijkt te veel op ‘trucjes’
   o Moet ‘omgaan met gasten’ ofwel ‘interactie met de gast’ worden
   o Links of rechts uitserveren: kijk in de praktijk hoe het daar gebeurt.
   
   John Puijck Beroepscollege Leystede:
   School met veel andere profielen
   Examen in derde leerjaar
   Niet veel lessen HBR in leerjaar 1 en 2
   Graag terug naar ambacht
   Zweet staat nu op de rug van de verkeerde mensen
   Let op duurzaamheid
   Maak verkoopbare producten
   Méér met groentes en minder vis en vlees
   Bediening:
   o Guéridon niet beschikbaar op school
   o Te veel “bakjes” bij examen ongewenst
   o Terug naar de basis
   o Leerling enthousiasmeren voor de horeca is doel
   
   Remco Hazebroek Penta College:
   CSPE serveren:
   o Kennis m.b.v. minitoetsen
   o Vaardigheden kan zonder gasten
   o Gastheerschap móet met gasten
   o Reflectie over producten óók bij serveren
   ▪ Kan b.v. met geven van een presentatie
   ▪ Of door beoordelen van een filmpje
   o Werken naar één casus: mono-interpretabel
   
   Monique van Kassel College de Brink:
   Veel al gehoord/gezegd: denkt in dezelfde lijn
   Examens worden té antiek
   Moeten aansluiten op bedrijfsleven
   Richten op eindproduct: b.v. een gedekte tafel
   Omgaan met gasten
   Recreatie is jaarlijke een crime: veel tekst. Onderwerp wordt ‘geparkeerd’.
   Keuken en bediening bij elkaar mét gasten.
   
   Erik Dirks Het Hooghuis:
   Op school 8 profielen; keuze leerjaar 3
   Geeft les aan HBR vanuit bakkerij en werkt voor CvTE
   Objectief beoordelen moeilijk qua examinering
   Droom: 2 jonge collega’s koken ‘anders’. Wie heeft nu gelijk? 30’ers of een 53-jarige?
   30’ers laten koken m.b.v. andere wijze van instructie
   Het in elkaar zetten van een Ikea-pakket maakt je nog geen timmerman, toch?
   ‘Leren wegen’ gebeurt niet meer
   Examens aanpassen aan deze ontwikkelingen
   
   Mariëtte van Os Het Element:
   Bestiert een kleine afdeling HBR
   Moeten we nog toetsen ja of nee? Corona zijn we zonder toetsen doorgekomen.
   Nu toetsen we vaak om te toetsen
   Er is inmiddels veel gras voor haar voeten weggemaaid
   Beoordelen graag met O, V en G
   Meerdere kennisgebieden/modulair
   Examineren als de leerling er klaar voor is
   Theorie en praktijk uit elkaar
   o Taligheid
   o Economie separaat
   Zo veel mogelijk praktijk met de handen
   Zelfs theorie moet praktischer
   Apart koken en serveren-examen mét gasten
   Minder technische vaardigheden: méér basisvaardigheden
   Plus contact met gasten erin: balie, telefoon
   Zélf producten bereiden; géén convenience
   
   John Jansen Thorbecke SG:
   Samenvatting enquête-resultaten is basis
   We zijn en blijven vmbo met nadruk op de “v”
   200 uren koken en serveren bij de een; 100 bij de ander
   1 van de 4 scenario 3; alles los zo weinig mogelijk op examen
   Toetsen kan al veel ‘onderweg’
   Je mag als school ook wel aanbieden zónder examen
   14/15-jarigen mogen snuffelen en twijfelen; van docenten wordt verwacht dat ze stimuleren
   Gebruik keuzedelen: dáár is vmbo voor bedoeld
   Wél examineren; maar minimaal.
   
3. Groepen gaan uiteen
   Resultaten gastheerschap en keuken op flipovervellen noteren: blijf binnen kader CSPE!!!
   
4. Presenteren bevindingen/verslag van discussies
   Doel: eind van de dag hebben we voor de onderdelen koken en gastheerschap de contouren neergezet voor het CSPE 2024/2025 zodat Cito verder kan met de inhoudelijke opzet.
   Terugkoppeling hierover in een 2e en 3e bijeenkomst; soortgelijk aan huidige bijeenkomst.
   Resultaten gastheerschap en keuken op flipovervellen noteren: blijf binnen kader CSPE!!!
   Bevindingen over gastheerschap worden gepresenteerd door een bakker (Erik Dirks)
   Het gaat hier over leerlingen
   Grootste Gemene Deler: gastheerschap en gastvrijheid belangrijkste om te beoordelen
   Grote verschillen tussen scholen
   o Koffie, mocktail, tafeldekken makkelijker te beoordelen
   Let op verschil tussen smalle en brede scholen: examen baseren op 100 uur opleiding!!!
   Menu serveren: zónder stappenplan (dat is te veel leeswerk), mét gasten (en maakt niet uit hoeveel)
   Gastheerschap objectief beoordelen? Nader te bepalen! Rollenspel of andere mogelijkheden!
   Gastvrijheidsgebeuren:
   o Ontvangst
   o Verblijf
   o Afscheid………………. Gastvrij gedrag steeds belangrijker in een volgende fase
   Let op: gastheerschap is een jury-sport; net als paardrijden!!
   Presentatie keuken gedeelte (Sweder Bosch)
   Inleiding: mooi dat we weer bij elkaar zijn
   Laat ieder zijn voordeel hiermee doen
   Veel discussie gezien en gehoord
   Groot verschil brede en smalle scholen: 100 uur les moet de basis zijn
   Heel belangrijk: niet (te) veel mis en place voor examen
   o Richt examen op techniek: deze moet leidend zijn voor gerecht: veel voorbeelden
   beschikbaar bij deelnemers; worden doorgespeeld aan Cito!!
   o Geef leerling creatieve ruimte
   Koppeling keuken en bediening: 50% wil los en 50% wil koppeling
   Bediening kan niet zonder gasten en gasten niet zonder bediening
   Per school andere examens; er moet verschil zijn tussen leerlingen, die 100 of 300 uur zijn opgeleid
   Geef scholen de keuze om gekoppeld of ontkoppeld te examineren. Kan nu omdat je puur op
   technieken examineert.
   Heel belangrijk blijft het vak uitdragen en leerlingen enthousiasmeren.
   Koken vanuit basistechnieken heeft voorkeur
   o Minder gerechten met meer technieken is beter dan andersom.
   Neutrale bevindingen (Annet van de Broek)
   Mooie gesprekken tussen mensen van verschillende scholen
   Iets maken voor 100 uurs-leerlingen
   Ze proeft de passie voor het vak
   Examens moeten eenvoudiger met minder tekst; passend bij vmbo
   Bevindingen vanuit Cito (José Schonenberg)
   Dinsdag vervolg-afspraak. Wat is echte conclusie?
   Blij met input
   Cito staat open voor wat we zeggen; mits niet té divers
   Leerling blijft uitgangspunt
   Veld is divers: brede en smalle scholen
   Gastheerschap: gastvrijheid
   Keuken: back to basic
   Niet gedwongen koppelen
   Gastheerschap meer algemeen beschrijven als ontkoppeld
   Flexibiliteit terug naar scholen
   Waardevolle bijeenkomst: voorbeelden uitwerkingen m.b.v. gegeven menu’s.
   Bevindingen vanuit Cito (Anne Fleuren)
   Mooi begin
   Vooral doorgaan met raadplegen van het werkveld; dit is tevens bestaansrecht VSHO Platform vmbo
   HBR
   Ook VSHO Platform vmbo HBR heet input nodig; dan is invloed mogelijk
   
5. Afsluiting en slotopmerkingen
   Anja Kleingeld beveelt VSHO Platform vmbo HBR van harte aan om in de regio te komen vergaderen en dan aansluitend een netwerkbijeenkomst te organiseren op betreffende school.
   Om 15:35 uur worden alle aanwezigen bedankt voor hun inzet en uitgenodigd voor een borrel met een hapje door de gastheer namens College de Brink van vandaag Robert van der Roest.

Jaren geleden werden er wedstrijden Brood- en Banketbakken georganiseerd voor het vmbo door de Stichting Jeugdvakwedstrijden. Helaas worden die -door te weinig animo- nu niet meer georganiseerd. VSHO Platform vmbo HBR (Horeca Bakkerij en Recreatie) vindt dit heel jammer en zou dat graag anders zien; ter promotie van het mooie bakkersvak.

Zullen we hier -samen met u- nieuw leven in blazen volgend jaar???
Laat ons weten als u hier interesse in heeft!!!

Wat zijn onze ambities?
Al ruim dertig jaar organiseert “de VSHO” de Nederlandse Kampioenschappen Koken en Serveren vmbo. Die zouden aan kunnen vullen met de Nederlandse Kampioenschappen Brood- en Banketbakken.
Maar dat lukt alleen met úw medewerking!

Het hele kampioenschap uiteraard op vmbo-niveau en laagdrempelig. Bedoeld voor zowel brede scholen als smalle vakscholen!

We denken in de volgende richting: een aantal weken vooraf laten we de scholen weten wat er op de dag van de kampioenschappen gemaakt moet worden. Dit kan op school volop geoefend worden. En op de wedstrijddag kunnen de daarin geïnteresseerde en geheel door uzelf geselecteerde leerlingen laten zien hoe goed ze daar in zijn (geworden).

Voordat we hier aan gaan beginnen willen we graag in gesprek komen met een aantal vmbo-bakkerij-docenten en met behulp van hún expertise onderzoeken of we zo’n wedstrijd kunnen gaan organiseren.

Het is in onze ogen ontzettend belangrijk om het bakkersvak vanuit het perspectief van vmbo te promoten en te laten zien wat voor een prachtig mooi en creatief vak het is.

Heeft u interesse om eind augustus een keer -geheel vrijblijvend- een keer bij elkaar te komen en ideeën uit te wisselen? En misschien kunnen we dan eind maart 2023 de traditie van het Nederlands Kampioenschap Brood- en Banketbakken vmbo opstarten.

Bént u of ként u iemand, die met ons mee wil denken?
Heeft u op voorhand interesse om mee te doen? Of mee te organiseren?
Laat mij dat dan weten! Mail, bel of app mij dan even.

Ik hoop oprecht dat we samen met u en namens VSHO Platform vmbo HBR een nieuwe traditie kunnen gaan starten voor het bakkersvak.

Vriendelijke groeten,
Sweder Bosch
Bestuurslid VSHO Platform vmbo HBR
Portefeuillehouder vakwedstrijden
+31 (0)653681495
vakwedstrijden@VSHO.nl