vsho chef
vsho host
vsho baker
vsho tour
previous arrow
next arrow

Index

De Culinaire vakwedstrijd 2023 gewonnen door

Het lijkt alweer zo lang geleden, maar 30 maart 2023 was een hele spannende dag voor 9 teams van elk twee koks en één gastheer/gastvrouw. Op die dag vond namelijk het Nederlands Kampioenschap Koken en Serveren vmbo VSHO vak wedstrijden 2023 plaats.

De dag ervoor waren een aantal teams al in Amsterdam aangekomen en sliepen in een hotel vlak tegenover de school. Andere teams waren de ochtend van 30 maart vroeg vertrokken om op tijd in Amsterdam te zijn. Alle teams waren ruim op tijd. Enerzijds waren de deelnemers best een beetje gespannen en in afwachting wat zou gaan komen. Maar wie nog veel zenuwachtiger waren? Hun begeleiders!

De wedstrijdcommissie had de mise en place voor elkaar. Keuken stonden klaar, restaurant was gereed, ingrediënten beschikbaar, materiaal en apparatuur startklaar, ontbijt klaar, juryleden met lijsten in de hand, heel veel sponsoren geregeld, informatieboekjes met opdrachten en ander printwerk netjes op tijd afgeleverd: alle teams in beeld op papier en aanwezig op de wedstrijdlocatie.

Rond de klok van negen uur start de wedstrijd. Deelnemers hebben tot 13:30 uur de tijd om hun mise en place te maken: per team in de keuken en per individu in het restaurant. De deelnemers werken serieus aan de voorbereiding van de viergangenlunch: na een amuse een voorgerecht, soep, hoofdgerecht en een dessert.

De docent/begeleiders gaan de bakkerij in voor een masterclass patisserie van Jamay Tuller, een zeer talentvolle patissier die ook duizenden volgers heeft op haar blog! De begeleiders blijven daar tot net voor de lunch. Hierdoor zijn alle wedstrijdkandidaten op zichzelf aangewezen. Eenieder kwijt zich serieus van zijn, haar of hun taak. De tijd vliegt en langzaam zien de toeschouwers de contouren van de lunch ontstaan. Iedereen beschikt over dezelfde ingrediënten, maar kan daarmee een geheel eigen invulling geven: zowel in de keuken als in het restaurant. De wedstrijd is in volle gang.

In de keuken wordt een lunch gemaakt; daarnaast een opdracht met productherkenning. In het restaurant worden tafels gedekt en ook enkele opdrachten afgewerkt: het voeren van een verkoopgesprek, het herkennen van fouten op een gedekte tafel, deelnemen aan een kennistoets, maken van een koffievariant en het maken van een cocktail. Ja, je wordt niet zomaar Nederlands kampioen.

De koksteams bereiden elke voor zes personen de gerechten: vier voor gasten in het restaurant, één voor de jury en één voor de showtafel. In het restaurant serveert elke kandidaat de viergangenlunch (met cocktail, wijn, water en koffie) aan vier gasten. Aan elke tafel heeft in principe een sponsor met gast plaatsgenomen plus een directie met gast van een van de deelnemende scholen.

De volgende scholen hebben een team afgevaardigd:

· Lodewijk College, Terneuzen

· College de Brink, Laren

· Spaarne College, Haarlem

· De Rooi Pannen, Eindhoven

· François Vatel, Den Haag

· Hubertus & Berkhoff, Amsterdam

· CSG-Comenius Zamenhof, Leeuwarden

· De Rooi Pannen, Tilburg

· Twents Carmel College, Oldenzaal

Van welke scholen zullen de uiteindelijke winnaars afkomen? De strijd is spannend.

De wedstrijdlunch verloopt op het oog soepel. De docent/begeleiders lijken nog wel meer gespannen dan de kandidaten. Er wordt goed en mooi gewerkt in keuken en restaurant. De juryleden geven aan, dat de kandidaten dicht bij elkaar liggen bij zowel koken als serveren.

De hulptroepen van de Hubertus & Berkhoff draaien op volle toeren mee. Begeleidende docenten en helpende leerlingen verzorgen alle mogelijke faciliteiten van afwassen via wegwijzen tot begeleiden. Geweldig dat deze helpende handen zich deze dag geheel belangeloos ingezet hebben.

Stuk voor stuk geven de kookteams hun finale gerecht door. De bediening zorgt voor het uitserveren van het dessert en daarna nog koffie. Het loopt ruim tegen vier uur als alle deelnemers opgelucht adem kunnen halen en direct aan het evalueren slaan met hun docent/begeleiders. Stuk voor stuk hebben zij een topprestatie neergezet. Het feit, dat ze deze dag hun nek uitsteken ter meerdere eer en glorie van hun school verdient oprecht veel respect.

Dan komt het moment van de prijsuitreiking. Gastheer van de Hubertus Berkhoff, Sweder Bosch, opent de uitreiking. Er worden mooie en respectvolle woorden gesproken en de deelnemers en medewerkers worden elk op eigen wijze bedankt. Bloemen, cadeaubonnen, flessen wijn vliegen bij wijze van dank over tafel. Onder het genot van een hapje en een drankje hoort iedereen de sprekers aan in afwachting van de prijsuitreiking.

Maar dan komen de teams een voor een om elk een fantastisch ruim gesponsord prijzenpakket in ontvangst te nemen. Alleen daarvoor zou je een volgende keer willen deelnemen aan een NK. Prijzen voor elke deelnemers waren afkomstig van bedrijven als Apolle Kruiden, Bresc culinaire producten, , Koppert, Cress, wijnimport Bart, Sligro, SVH, Uitgeversgroep, Electrolux, Gastronomisch Gilde, Stimag, Floor Events, Segafredo, SVH, Koppert Cress en Solina, Niet te geloven dat zo veel gerenommeerde bedrijven een bijdrage leveren aan deze dag.

Ook de juryleden stonden hun mannetje c.q. vrouwtje en oordeelden over de winnaars van deze dag. Eigenlijk was iedereen winnaar. De heer Peter Bruins en mevrouw Kim Poortman velden het oordeel over het gastheerschap en de heren Egon van Hoof en Ingmar Ipema velden het oordeel over de koks.

En wie staken er net een beetje bovenuit?

KOKEN

1e prijs koken voor de Hubertus & Berkhoff

· Daan Kruijn

· Lars van Os

2e prijs koken College De Brink Laren

· Sterre Mak

· Pien de Coo

3e prijs koken Twents Carmel College

· David Groenveld

· Wesley Druiventak

SERVEREN

1e prijs serveren College De Brink in Laren

· Isa van der Waarden

2e prijs serveren Spaarne college

· Malou Olivier

3e prijs serveren Hubertus & Berkhoff

· Nynke Veenman

Het was werkelijk een topdag. Moe maar voldaan vertrokken alle teams en hun docent/begeleiders richting huis. Alle deelnemers nog netjes een mooi certificaat van deelname opgestuurd.

Hopelijk zien we alle scholen volgend weer terug bij het NK 2024; en het liefst méér scholen.

Er is volgend jaar plek genoeg: Nederlands Kampioenschap vindt dan plaats in Zeeland.

Groet,

Gertjan Sneekes , Johan Lapidaire en Sweder Bosch Organisatie VSHO Nederlandse Kampioenschappen Koken en Serveren

Verslag van de VSHO bestuursvergadering van 19 oktober 2022

!! met highlight aangegeven regels zijn actiepunten; ook terug te vinden op de actiepuntenlijst !!

  1. Welkom en opening
    De voorzitter heet alle aanwezigen van harte welkom en opent de vergadering.
  2. Gast aan tafel
    Mevrouw …, Koninklijk Horeca Nederland,
    Directiesecretaris en senior beleidsmedewerker arbeidsmarkt en onderwijs
    Verslag van dit gesprek in separaat document (1)t
  3. Mededelingen, ingekomen en uitgegane stukken
    – Vergaderplanning 2022/2023 bespreking van deze planning doorschuiven naar volgende bestuursvergadering.
    – Save-the-date-brief 31 oktober 2022: is goed ontvangen; snel vervolgbrief mét opdracht van Cito als bijlage versturen (2).
    … start die middag op; agenda als de vorige keer. Sjaak en Robert regelen samen de rest.
  4. Vaststellen van het verslag van de vorige vergaderingen én actualiseren actiepuntenlijst
    Agendapunt niet behandeld
  5. Lopende organisatorische zaken en activiteiten van het bestuur
    Agendapunt niet behandeld
  6. Stand van zaken financiën
    Agendapunt niet behandeld
  7. Stand van zaken scholingsdagen, pr en communicatie
    Agendapunt gedeeltelijk behandeld:
    Scholingsdagen lopen niet lekker; ook niet via SPV.
    Extra rondje nodig m.b.v. nieuwsbrief.
    Tweede sessie maart/april 2023.
    Bij andere platforms lopen trainingen wél. Vaak over cspe.
    31-10 navraag doen over opleidingsbehoefte (3).
  8. VSHO Vakwedstrijden 2022
    Agendapunt niet behandeld
  9. Terugkoppeling diverse instanties (SPV, CvTE, SLO, C¿to, SVH e.d.)
    Agendapunt niet behandeld
  10. Werkafspraken follow-up enquête i.c.m. promotie VSHO
    Agendapunt niet behandeld
  11. W.v.t.t.k. (als de tijd het toelaat)
    Agendapunt niet behandeld
  12. Rondvraag/Sluiting
    Agendapunt slechts gedeeltelijk behandeld:
    Vervolg van bestuursvergadering
    Woensdag 9 november vanaf 15:00 uur op nader te bepalen plaats.
    Maandag 21 november vanaf 15:00 uur op nader te bepalen plaats maar niet in Eindhoven gezien de agenda van Marco van Wijngaarden

Goede voorlichting geven over allergenen, dat is onderdeel van je gastvrijheid

Op het gebied van Horeca, Bakkerij en Recreatie gaan de ontwikkelingen razendsnel en is het dus belangrijk om door middel van bijscholingen je vakkennis bij te houden, vindt Sjaak Waasdorp, secretaris van het Platform HBR en docent op de Haagse Vatelschool. Bijvoorbeeld op het gebied van allergenen of hospitality. Daarnaast is er aandacht voor het pure ambacht in de bijscholing Wild.

Verslag van de vervolgbijeenkomst enquête examinering koken en gastheerschap

  1. Welkom en opening
    Marco van Wijngaarden heet alle aanwezigen (14 personen) van harte welkom namens de host VSHO
    vmbo Platform HBR en gastheer College de Brink.
    Sjaak Waasdorp stelt de aanwezigen namens de organiserende bedrijven (Cito, CvTE en VSHO) en die
    namens de aanwezige scholen aan elkaar voor.
  2. Inleiding
    José Schonenberg van Cito geeft aan wat er nu al meegenomen is in verband met de effecten op het
    cspe.
    Dat wat er nu verteld/ontwikkeld wordt, geldt voor de examens van 2024.
    Nu Koken Basis >>>>>>>> Gastheerschap Basis
    Koken Kader >>>>>>> Gastheerschap Kader

    Toekomst/wens: Gastheerschap Basis >>>>>>>> Koken Basis
    >>>>>>>>Koken Kader
    >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
    Schoolmenu
    Gastheerschap Kader >>>>>>>>Koken Basis
    >>>>>>>>Koken Kader
    >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
    Schoolmenu
    Uitgangspunten
    o uniformiteit in serveren van gerechten: uniform doorgeven
    o werk menu uit geschikt voor gastheerschap
    o examen kan zowel gekoppeld als ontkoppeld georganiseerd worden
    o gastheerschap kan serveren vanuit alle kookrichtingen
    o afnemen afhankelijk van aangewezen examenmomenten
    ▪ mogelijk vanaf 1 april van elk schooljaar
    o t.z.t. in te passen in nieuwe examenmodule
    o vanaf 2024 afname per deelmodule; voor GL twee i.p.v. drie modules

    Nu opgepakt door Cito:
    modernisering! Hoe?
    o Daarvan afgeleid beoordelingscriteria
    ▪ (omschrijven van gedrag)
    ▪ (wat anders dan nu?)
    o Méér aandacht voor gastheerschap
    Verschuiving van accenten
    o Proberen te werken met ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase:
    ▪ Losse beoordelingsaspecten
    ▪ Zwaartepunt per onderdeel nader te bepalen
    ▪ Totaal gastheerschap is ongeveer 25%
    Idee vanuit Skills aangedragen door Sjaak Waasdorp
    o Gebruik beoordelingspunten onafhankelijk van zwaarte van betreffende punt
    o Wat zijn cruciale beoordelingspunten? (in tegenstelling tot scheve schalen)
    Nu al mogelijk: Koken: 2 gangen en b.v. soep door school bereid kant en klaar; waardoor Gastheerschap wél drie gangen kan serveren. Koken kan hoofd- en nagerecht òf voor- en hoofdgerecht
  1. Pitches over “dé opdrachten van Cito”
    Erik Dirks Het Hooghuis:
    – Geen opdracht gemaakt

    Rob van der Voort Thorbecke SG:
    – Kijk naar serveerbare gerechten
    – Bekijk kwaliteit van het individu
    – Niet té simpel
    – Schoonmaak meer aandacht
    – Geen tafellinnen
    – Beoordeel
    o Systematisch
    o Gastvrijheid b.v. met filmpjes
    o 3 fases: is OK
    – Gueridon: wordt nergens meer gebruikt

    Leo van Gerven De Rooi Pannen
    – Koken: Wil meer beoordelen op technieken en minder op “totaal
    – Opleiding tot hulpkok houdt niet in dat er een driegangenmenu gekookt moet kunnen worden
    – Meer helpende hand als uitgangspunt
    – Aandacht voor creativiteit van leerling (bij bijvoorbeeld opmaak)

    Loes Seuren De Rooi Pannen
    – Gastheerschap: waar wordt gast gelukkig van?
    – Kiezen tussen sufferd “Houten Klaas”en joviale “Jolijke Jochem”
    o Leerling moet van allebei iets hebben en zeker geen ‘plateau-chauffeur’
    – Creativiteit gastheerschap moet ja of nee meetbaar gemaakt worden
    o Gastheerschap is een jurysport! (cc vertegenwoordigers uit bedrijfsleven)
    o Zoek modellen waarmee gastheerschap meetbaar wordt. Wat kan?
    o NB: geef voorbeelden/houvast voor de “Houten Klaas”-en
    ▪ Geef gast een rol; reik vragen aan o.i.d.
    o Rollenspel goed hulpmiddel
    – Bij huidige examensets ontbreekt de exacte aanleiding om gesprek te gaan voeren
    o B.v. laat weten wat de gast gaat vragen over …
    o Of promoot een gerecht als opdracht

    Jolanda Hanssen Horeca Vakschool Rotterdam
    – Niveau is té hoog
    – Nijgt naar niveau 3
    – ‘talig’ boekwerk: KISS: Keep It Simple and Stupid; leerling is niet leesvaardig
    – Leer aap een kunstje; snel van apropos
    – Leg de lat niet te hoog
    – Biedt andere momenten met minder stress

    Remco Faasse Horeca Vakschool Rotterdam
    – Moet het een driegangenmenu zijn?
    – (vak)Techiek en Creativiteit behoeven meer aandacht

    Jeroen van Brecht François Vatel
    – Minder belang aan verkoopbaarheid toeschrijven
    – Meer aandacht voor kritische punten
    – Aandacht voor proces en product

    Robert van der Roest namens Hubertus & Berkhoff, die opdracht op afstand uitgewerkt hebben
    – Klassiek en nieuwe variant aangereikt voor menu’s en gerechten
    – Veel aandacht voor technieken
    – Gastheerschap voorstel voor andere scorepunten
    – Verschil tussen Basis en Kader in ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase
    – (Uitwerking van Hubertus en Berkhoff gemaild aan Cito door uitvoerend secretaris)

    Robert van der Roest College de Brink:
    – Voor Kader meer nadruk op basistechnieken
    – Gastheerschap nog niet ontvangen van collegae binnen school
  2. Groepen gaan uiteen na een korte pauze
    Een werkgroep Koken en een werkgroep Gastheerschap gaan met elkaar in discussie

    Vanuit gastheerschap:
    – Objectief beoordelen gastheerschap; b.v. rechts inzetten; wat als het druk is?
    – Anders formuleren; anders beoordelen
    – Kun je ’t zélf vertellen?
    – Bij binnenkomst handeling, welkom en begeleiding werkelijk contact: aanleiding voor contact; uitgeleide doen
    – Mag HBR’er op ’n onderdeel níet scoren.
    o C.c. Recreatie is ‘talig’. Dan moet je voor Koken, Bakken en Serveren hoog scoren
    – Verschil examens vmbo en MBO is gering
    – Verbreding moet qua tijd
    – Oorspronkelijk examen gericht op vierdejaars
    – Kernkwaliteiten
    o Welke zijn dat?
    o Hoe beoordeel je die?
    ▪ + gedrag + houding
    ▪ Té moeilijk!
    ▪ Relevant?
    ▪ Uitvoerbaar?
    – In theorie checken “Hoe hoort ‘t?”
    o Niet meer in praktijk
    o Het is te veel tegelijk
    o Gesprek en mis en place separaat: b.v. aan de hand van filmpjes vooraf getoetst
    o Beoordeel fouten op tafel
    o Voor-toets-momenten voor basisvaardigheden en techniek
    – Bestaat er nog een basis- inventarislijst HBR?
    – Er bestonden advies urentabellen; verplichte lesurentabel is weer wat anders: is nu
    verantwoordelijkheid van school
    – Keuzevak: 100 klokuren beschikbaar; idem voor keuzevak
    – Wat is essentieel?
    o Technieken vooraf los aftoetsen?
    o Geprogrammeerde instructie (ingestudeerd)
    ▪ Ruimte voor uitblinkers
    o Contact met gast is essentieel
    o Koks verzorgen gasten voor de gastheer
    o Rol/taak voor Platform
    o Mis en place, voorbereiding, techniek: 1x kennisniveau en dan niet meer op terugkomen
    o Generiek of specifiek beoordelen
  3. Presenteren bevindingen/verslag van discussies
    Inhoud discussie Koken-groep niet mogelijk om in verslag te verwerken
  4. Afsluiting en slotopmerkingen
    Cito gaat aan de slag met een proefexamen dat past binnen de conclusies van de beide groepen.
    Achter de coulissen zwaarte van vraag verwerken en niet bekend maken bij beoordelaar.
    Focus van leerlingen door voor-beoordelen.
    Cito wil praktische sessie(s) organiseren voor deelnemende scholen; Projectgroep hiervoor inrichten.

    Soortgelijk project als nu voor Koken en Gastheerschap in gang gaan zetten voor Bakken en Recreatie.
    Start van dergelijk project juni 2023. VSHO vmbo Platform HBR neemt hiertoe het initiatief.

Nieuwe keuken van de Francois Vatel vmbo uit het Haagse Mariahoeve geopend

Peter Lamers, voorzitter van het College van Bestuur van de Scholengroep Spinoza, heeft gisteren met de langst levende voormalig directeur Cees van der Ende, de nieuwe keuken van de Francois Vatel vmbo uit het Haagse Mariahoeve geopend.

Het was in de historie van de grootste horeca-school op vmbo-niveau in Den Haag een bijzonder moment. “Francois Vatel is een kok uit de geschiedenis die met zijn fantastische gerechten indruk op de rest van de wereld heeft gemaakt”, aldus Peter Lamers. “Het is daarom mooi dat je als school zijn naam kunt dragen. Samen met de heer Van der Ende is het voor mij een eer om de vernieuwde keuken te openen. We vieren zodoende niet alleen het 75-jarig bestaan van de school, maar ook de ingebruikname van de keuken waar de leerlingen door vakbekwame docenten worden opgeleid. Toen de school 20 jaar geleden naar deze locatie verhuisde, hebben we de keuken meegenomen.

Er was zodoende behoefte aan een vernieuwde keuken. Zoals huidig Vatel-directeur Marco van Wijngaarden aangaf, gaat goed onderwijs gepaard met bepaalde investeringen. Als wij leerlingen goed opleiden dan is dit een prima zaak voor de horeca in de Haagse regio. Kortom, deze nieuwe keuken mag zodoende als een ‘diepte-investering’ worden beschouwd”. met vriendelijke groet,

Marco van Wijngaarden MEMdirecteur