vsho chef
vsho host
vsho baker
vsho tour
previous arrow
next arrow

Goede voorlichting geven over allergenen, dat is onderdeel van je gastvrijheid

Op het gebied van Horeca, Bakkerij en Recreatie gaan de ontwikkelingen razendsnel en is het dus belangrijk om door middel van bijscholingen je vakkennis bij te houden, vindt Sjaak Waasdorp, secretaris van het Platform HBR en docent op de Haagse Vatelschool. Bijvoorbeeld op het gebied van allergenen of hospitality. Daarnaast is er aandacht voor het pure ambacht in de bijscholing Wild.

Verslag van de vervolgbijeenkomst enquête examinering koken en gastheerschap

  1. Welkom en opening
    Marco van Wijngaarden heet alle aanwezigen (14 personen) van harte welkom namens de host VSHO
    vmbo Platform HBR en gastheer College de Brink.
    Sjaak Waasdorp stelt de aanwezigen namens de organiserende bedrijven (Cito, CvTE en VSHO) en die
    namens de aanwezige scholen aan elkaar voor.
  2. Inleiding
    José Schonenberg van Cito geeft aan wat er nu al meegenomen is in verband met de effecten op het
    cspe.
    Dat wat er nu verteld/ontwikkeld wordt, geldt voor de examens van 2024.
    Nu Koken Basis >>>>>>>> Gastheerschap Basis
    Koken Kader >>>>>>> Gastheerschap Kader

    Toekomst/wens: Gastheerschap Basis >>>>>>>> Koken Basis
    >>>>>>>>Koken Kader
    >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
    Schoolmenu
    Gastheerschap Kader >>>>>>>>Koken Basis
    >>>>>>>>Koken Kader
    >>>>>>>>Koken Gemengde Leerweg
    Schoolmenu
    Uitgangspunten
    o uniformiteit in serveren van gerechten: uniform doorgeven
    o werk menu uit geschikt voor gastheerschap
    o examen kan zowel gekoppeld als ontkoppeld georganiseerd worden
    o gastheerschap kan serveren vanuit alle kookrichtingen
    o afnemen afhankelijk van aangewezen examenmomenten
    ▪ mogelijk vanaf 1 april van elk schooljaar
    o t.z.t. in te passen in nieuwe examenmodule
    o vanaf 2024 afname per deelmodule; voor GL twee i.p.v. drie modules

    Nu opgepakt door Cito:
    modernisering! Hoe?
    o Daarvan afgeleid beoordelingscriteria
    ▪ (omschrijven van gedrag)
    ▪ (wat anders dan nu?)
    o Méér aandacht voor gastheerschap
    Verschuiving van accenten
    o Proberen te werken met ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase:
    ▪ Losse beoordelingsaspecten
    ▪ Zwaartepunt per onderdeel nader te bepalen
    ▪ Totaal gastheerschap is ongeveer 25%
    Idee vanuit Skills aangedragen door Sjaak Waasdorp
    o Gebruik beoordelingspunten onafhankelijk van zwaarte van betreffende punt
    o Wat zijn cruciale beoordelingspunten? (in tegenstelling tot scheve schalen)
    Nu al mogelijk: Koken: 2 gangen en b.v. soep door school bereid kant en klaar; waardoor Gastheerschap wél drie gangen kan serveren. Koken kan hoofd- en nagerecht òf voor- en hoofdgerecht
  1. Pitches over “dé opdrachten van Cito”
    Erik Dirks Het Hooghuis:
    – Geen opdracht gemaakt

    Rob van der Voort Thorbecke SG:
    – Kijk naar serveerbare gerechten
    – Bekijk kwaliteit van het individu
    – Niet té simpel
    – Schoonmaak meer aandacht
    – Geen tafellinnen
    – Beoordeel
    o Systematisch
    o Gastvrijheid b.v. met filmpjes
    o 3 fases: is OK
    – Gueridon: wordt nergens meer gebruikt

    Leo van Gerven De Rooi Pannen
    – Koken: Wil meer beoordelen op technieken en minder op “totaal
    – Opleiding tot hulpkok houdt niet in dat er een driegangenmenu gekookt moet kunnen worden
    – Meer helpende hand als uitgangspunt
    – Aandacht voor creativiteit van leerling (bij bijvoorbeeld opmaak)

    Loes Seuren De Rooi Pannen
    – Gastheerschap: waar wordt gast gelukkig van?
    – Kiezen tussen sufferd “Houten Klaas”en joviale “Jolijke Jochem”
    o Leerling moet van allebei iets hebben en zeker geen ‘plateau-chauffeur’
    – Creativiteit gastheerschap moet ja of nee meetbaar gemaakt worden
    o Gastheerschap is een jurysport! (cc vertegenwoordigers uit bedrijfsleven)
    o Zoek modellen waarmee gastheerschap meetbaar wordt. Wat kan?
    o NB: geef voorbeelden/houvast voor de “Houten Klaas”-en
    ▪ Geef gast een rol; reik vragen aan o.i.d.
    o Rollenspel goed hulpmiddel
    – Bij huidige examensets ontbreekt de exacte aanleiding om gesprek te gaan voeren
    o B.v. laat weten wat de gast gaat vragen over …
    o Of promoot een gerecht als opdracht

    Jolanda Hanssen Horeca Vakschool Rotterdam
    – Niveau is té hoog
    – Nijgt naar niveau 3
    – ‘talig’ boekwerk: KISS: Keep It Simple and Stupid; leerling is niet leesvaardig
    – Leer aap een kunstje; snel van apropos
    – Leg de lat niet te hoog
    – Biedt andere momenten met minder stress

    Remco Faasse Horeca Vakschool Rotterdam
    – Moet het een driegangenmenu zijn?
    – (vak)Techiek en Creativiteit behoeven meer aandacht

    Jeroen van Brecht François Vatel
    – Minder belang aan verkoopbaarheid toeschrijven
    – Meer aandacht voor kritische punten
    – Aandacht voor proces en product

    Robert van der Roest namens Hubertus & Berkhoff, die opdracht op afstand uitgewerkt hebben
    – Klassiek en nieuwe variant aangereikt voor menu’s en gerechten
    – Veel aandacht voor technieken
    – Gastheerschap voorstel voor andere scorepunten
    – Verschil tussen Basis en Kader in ontvangst-, verblijfs- en afscheidsfase
    – (Uitwerking van Hubertus en Berkhoff gemaild aan Cito door uitvoerend secretaris)

    Robert van der Roest College de Brink:
    – Voor Kader meer nadruk op basistechnieken
    – Gastheerschap nog niet ontvangen van collegae binnen school
  2. Groepen gaan uiteen na een korte pauze
    Een werkgroep Koken en een werkgroep Gastheerschap gaan met elkaar in discussie

    Vanuit gastheerschap:
    – Objectief beoordelen gastheerschap; b.v. rechts inzetten; wat als het druk is?
    – Anders formuleren; anders beoordelen
    – Kun je ’t zélf vertellen?
    – Bij binnenkomst handeling, welkom en begeleiding werkelijk contact: aanleiding voor contact; uitgeleide doen
    – Mag HBR’er op ’n onderdeel níet scoren.
    o C.c. Recreatie is ‘talig’. Dan moet je voor Koken, Bakken en Serveren hoog scoren
    – Verschil examens vmbo en MBO is gering
    – Verbreding moet qua tijd
    – Oorspronkelijk examen gericht op vierdejaars
    – Kernkwaliteiten
    o Welke zijn dat?
    o Hoe beoordeel je die?
    ▪ + gedrag + houding
    ▪ Té moeilijk!
    ▪ Relevant?
    ▪ Uitvoerbaar?
    – In theorie checken “Hoe hoort ‘t?”
    o Niet meer in praktijk
    o Het is te veel tegelijk
    o Gesprek en mis en place separaat: b.v. aan de hand van filmpjes vooraf getoetst
    o Beoordeel fouten op tafel
    o Voor-toets-momenten voor basisvaardigheden en techniek
    – Bestaat er nog een basis- inventarislijst HBR?
    – Er bestonden advies urentabellen; verplichte lesurentabel is weer wat anders: is nu
    verantwoordelijkheid van school
    – Keuzevak: 100 klokuren beschikbaar; idem voor keuzevak
    – Wat is essentieel?
    o Technieken vooraf los aftoetsen?
    o Geprogrammeerde instructie (ingestudeerd)
    ▪ Ruimte voor uitblinkers
    o Contact met gast is essentieel
    o Koks verzorgen gasten voor de gastheer
    o Rol/taak voor Platform
    o Mis en place, voorbereiding, techniek: 1x kennisniveau en dan niet meer op terugkomen
    o Generiek of specifiek beoordelen
  3. Presenteren bevindingen/verslag van discussies
    Inhoud discussie Koken-groep niet mogelijk om in verslag te verwerken
  4. Afsluiting en slotopmerkingen
    Cito gaat aan de slag met een proefexamen dat past binnen de conclusies van de beide groepen.
    Achter de coulissen zwaarte van vraag verwerken en niet bekend maken bij beoordelaar.
    Focus van leerlingen door voor-beoordelen.
    Cito wil praktische sessie(s) organiseren voor deelnemende scholen; Projectgroep hiervoor inrichten.

    Soortgelijk project als nu voor Koken en Gastheerschap in gang gaan zetten voor Bakken en Recreatie.
    Start van dergelijk project juni 2023. VSHO vmbo Platform HBR neemt hiertoe het initiatief.

Nieuwe keuken van de Francois Vatel vmbo uit het Haagse Mariahoeve geopend

Peter Lamers, voorzitter van het College van Bestuur van de Scholengroep Spinoza, heeft gisteren met de langst levende voormalig directeur Cees van der Ende, de nieuwe keuken van de Francois Vatel vmbo uit het Haagse Mariahoeve geopend.

Het was in de historie van de grootste horeca-school op vmbo-niveau in Den Haag een bijzonder moment. “Francois Vatel is een kok uit de geschiedenis die met zijn fantastische gerechten indruk op de rest van de wereld heeft gemaakt”, aldus Peter Lamers. “Het is daarom mooi dat je als school zijn naam kunt dragen. Samen met de heer Van der Ende is het voor mij een eer om de vernieuwde keuken te openen. We vieren zodoende niet alleen het 75-jarig bestaan van de school, maar ook de ingebruikname van de keuken waar de leerlingen door vakbekwame docenten worden opgeleid. Toen de school 20 jaar geleden naar deze locatie verhuisde, hebben we de keuken meegenomen.

Er was zodoende behoefte aan een vernieuwde keuken. Zoals huidig Vatel-directeur Marco van Wijngaarden aangaf, gaat goed onderwijs gepaard met bepaalde investeringen. Als wij leerlingen goed opleiden dan is dit een prima zaak voor de horeca in de Haagse regio. Kortom, deze nieuwe keuken mag zodoende als een ‘diepte-investering’ worden beschouwd”. met vriendelijke groet,

Marco van Wijngaarden MEMdirecteur

Verslag van de vervolgbijeenkomst enquête examinering koken en gastheerschap

  1. Welkom en opening
    Erik van ’t Zelfde heet alle aanwezigen (rond 20 personen) om 12:35 uur van harte welkom namens de
    gastheer College de Brink.
    Sjaak Waasdorp stelt de aanwezigen namens de organiserende bedrijven (Cito, CvTE en VSHO) en die
    namens de aanwezige scholen aan elkaar voor.
    Robert van der Roest licht het beoogde programma toe.
  2. Pitches over “droom-examens”
    Remco Faasse Horeca Vakschool Rotterdam:
    Praktijk geen leer, maar doe-werk
    Meer creativiteit
    Beoordelen simpeler: O, V en G is al voldoende

    Mariëlle Coppens De Rooi Pannen
    Vindt dromen delen spannend; doet ze zelfs niet met haar man
    Zonder restaurant geen keuken en vice versa
    Leerlingen kiezen thema: mis en place tiny company
    o Diverse werkzaamheden/onderdelen
    o Menu
    o Social media
    Keuken: mis en place kan in onderdelen
    o Bakken en bewaren
    o Opslaan tot nodig
    2 gasten ontvangen
    o Tafel dekken
    o Mocktail maken etc.
    Fases in restaurant: Ontvangst-Verblijf-Afscheid
    Serveert zaken van keuken en bediening
    Gastheerschap zonder gasten kan ook niet
    Méér modulair
    Eventueel m.b.v. kant-en-klare materialen als planningstechnisch niet anders mogelijk.

    Jeroen van Brecht François Vatel:
    CSPE’s vast aan menustructuur
    Koken:
    o Méér nadruk op technieken gewenst
    o Moderniseren qua taalgebruik (pliceren als voorbeeld)
    o Niveauverschil tussen basis, kader en GL moet duidelijker
    o Product/eindresultaat actueler/moderner/eigentijdser
    Gastheerschap:
    o Lijkt te veel op ‘trucjes’
    o Moet ‘omgaan met gasten’ ofwel ‘interactie met de gast’ worden
    o Links of rechts uitserveren: kijk in de praktijk hoe het daar gebeurt.

    John Puijck Beroepscollege Leystede:
    School met veel andere profielen
    Examen in derde leerjaar
    Niet veel lessen HBR in leerjaar 1 en 2
    Graag terug naar ambacht
    Zweet staat nu op de rug van de verkeerde mensen
    Let op duurzaamheid
    Maak verkoopbare producten
    Méér met groentes en minder vis en vlees
    Bediening:
    o Guéridon niet beschikbaar op school
    o Te veel “bakjes” bij examen ongewenst
    o Terug naar de basis
    o Leerling enthousiasmeren voor de horeca is doel

    Remco Hazebroek Penta College:
    CSPE serveren:
    o Kennis m.b.v. minitoetsen
    o Vaardigheden kan zonder gasten
    o Gastheerschap móet met gasten
    o Reflectie over producten óók bij serveren
    ▪ Kan b.v. met geven van een presentatie
    ▪ Of door beoordelen van een filmpje
    o Werken naar één casus: mono-interpretabel

    Monique van Kassel College de Brink:
    Veel al gehoord/gezegd: denkt in dezelfde lijn
    Examens worden té antiek
    Moeten aansluiten op bedrijfsleven
    Richten op eindproduct: b.v. een gedekte tafel
    Omgaan met gasten
    Recreatie is jaarlijke een crime: veel tekst. Onderwerp wordt ‘geparkeerd’.
    Keuken en bediening bij elkaar mét gasten.

    Erik Dirks Het Hooghuis:
    Op school 8 profielen; keuze leerjaar 3
    Geeft les aan HBR vanuit bakkerij en werkt voor CvTE
    Objectief beoordelen moeilijk qua examinering
    Droom: 2 jonge collega’s koken ‘anders’. Wie heeft nu gelijk? 30’ers of een 53-jarige?
    30’ers laten koken m.b.v. andere wijze van instructie
    Het in elkaar zetten van een Ikea-pakket maakt je nog geen timmerman, toch?
    ‘Leren wegen’ gebeurt niet meer
    Examens aanpassen aan deze ontwikkelingen

    Mariëtte van Os Het Element:
    Bestiert een kleine afdeling HBR
    Moeten we nog toetsen ja of nee? Corona zijn we zonder toetsen doorgekomen.
    Nu toetsen we vaak om te toetsen
    Er is inmiddels veel gras voor haar voeten weggemaaid
    Beoordelen graag met O, V en G
    Meerdere kennisgebieden/modulair
    Examineren als de leerling er klaar voor is
    Theorie en praktijk uit elkaar
    o Taligheid
    o Economie separaat
    Zo veel mogelijk praktijk met de handen
    Zelfs theorie moet praktischer
    Apart koken en serveren-examen mét gasten
    Minder technische vaardigheden: méér basisvaardigheden
    Plus contact met gasten erin: balie, telefoon
    Zélf producten bereiden; géén convenience

    John Jansen Thorbecke SG:
    Samenvatting enquête-resultaten is basis
    We zijn en blijven vmbo met nadruk op de “v”
    200 uren koken en serveren bij de een; 100 bij de ander
    1 van de 4 scenario 3; alles los zo weinig mogelijk op examen
    Toetsen kan al veel ‘onderweg’
    Je mag als school ook wel aanbieden zónder examen
    14/15-jarigen mogen snuffelen en twijfelen; van docenten wordt verwacht dat ze stimuleren
    Gebruik keuzedelen: dáár is vmbo voor bedoeld
    Wél examineren; maar minimaal.
  3. Groepen gaan uiteen
    Resultaten gastheerschap en keuken op flipovervellen noteren: blijf binnen kader CSPE!!!
  4. Presenteren bevindingen/verslag van discussies
    Doel: eind van de dag hebben we voor de onderdelen koken en gastheerschap de contouren neergezet voor het CSPE 2024/2025 zodat Cito verder kan met de inhoudelijke opzet.
    Terugkoppeling hierover in een 2e en 3e bijeenkomst; soortgelijk aan huidige bijeenkomst.
    Resultaten gastheerschap en keuken op flipovervellen noteren: blijf binnen kader CSPE!!!
    Bevindingen over gastheerschap worden gepresenteerd door een bakker (Erik Dirks)
    Het gaat hier over leerlingen
    Grootste Gemene Deler: gastheerschap en gastvrijheid belangrijkste om te beoordelen
    Grote verschillen tussen scholen
    o Koffie, mocktail, tafeldekken makkelijker te beoordelen
    Let op verschil tussen smalle en brede scholen: examen baseren op 100 uur opleiding!!!
    Menu serveren: zónder stappenplan (dat is te veel leeswerk), mét gasten (en maakt niet uit hoeveel)
    Gastheerschap objectief beoordelen? Nader te bepalen! Rollenspel of andere mogelijkheden!
    Gastvrijheidsgebeuren:
    o Ontvangst
    o Verblijf
    o Afscheid………………. Gastvrij gedrag steeds belangrijker in een volgende fase
    Let op: gastheerschap is een jury-sport; net als paardrijden!!
    Presentatie keuken gedeelte (Sweder Bosch)
    Inleiding: mooi dat we weer bij elkaar zijn
    Laat ieder zijn voordeel hiermee doen
    Veel discussie gezien en gehoord
    Groot verschil brede en smalle scholen: 100 uur les moet de basis zijn
    Heel belangrijk: niet (te) veel mis en place voor examen
    o Richt examen op techniek: deze moet leidend zijn voor gerecht: veel voorbeelden
    beschikbaar bij deelnemers; worden doorgespeeld aan Cito!!
    o Geef leerling creatieve ruimte
    Koppeling keuken en bediening: 50% wil los en 50% wil koppeling
    Bediening kan niet zonder gasten en gasten niet zonder bediening
    Per school andere examens; er moet verschil zijn tussen leerlingen, die 100 of 300 uur zijn opgeleid
    Geef scholen de keuze om gekoppeld of ontkoppeld te examineren. Kan nu omdat je puur op
    technieken examineert.
    Heel belangrijk blijft het vak uitdragen en leerlingen enthousiasmeren.
    Koken vanuit basistechnieken heeft voorkeur
    o Minder gerechten met meer technieken is beter dan andersom.
    Neutrale bevindingen (Annet van de Broek)
    Mooie gesprekken tussen mensen van verschillende scholen
    Iets maken voor 100 uurs-leerlingen
    Ze proeft de passie voor het vak
    Examens moeten eenvoudiger met minder tekst; passend bij vmbo
    Bevindingen vanuit Cito (José Schonenberg)
    Dinsdag vervolg-afspraak. Wat is echte conclusie?
    Blij met input
    Cito staat open voor wat we zeggen; mits niet té divers
    Leerling blijft uitgangspunt
    Veld is divers: brede en smalle scholen
    Gastheerschap: gastvrijheid
    Keuken: back to basic
    Niet gedwongen koppelen
    Gastheerschap meer algemeen beschrijven als ontkoppeld
    Flexibiliteit terug naar scholen
    Waardevolle bijeenkomst: voorbeelden uitwerkingen m.b.v. gegeven menu’s.
    Bevindingen vanuit Cito (Anne Fleuren)
    Mooi begin
    Vooral doorgaan met raadplegen van het werkveld; dit is tevens bestaansrecht VSHO Platform vmbo
    HBR
    Ook VSHO Platform vmbo HBR heet input nodig; dan is invloed mogelijk
  5. Afsluiting en slotopmerkingen
    Anja Kleingeld beveelt VSHO Platform vmbo HBR van harte aan om in de regio te komen vergaderen en dan aansluitend een netwerkbijeenkomst te organiseren op betreffende school.
    Om 15:35 uur worden alle aanwezigen bedankt voor hun inzet en uitgenodigd voor een borrel met een hapje door de gastheer namens College de Brink van vandaag Robert van der Roest.